Montaditos de salmón y merluza a la mahonesa de azafrán
Muchas texturas para un solo plato

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Montaditos de salmón y merluza a la mahonesa de azafrán

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Ingredientes

Elegir comensales:
8 filetitos Merluza
4 lonchas Salmón ahumado
4 cucharadas Huevo hilado
Aceite de oliva
3 unidades Cebolla
1 pequeño Puerro
1 diente Ajo
2 cucharadas Harina de maiz
2 cucharaditas Pimentón dulce
1 vaso Vino blanco
Perejil
1 vaso Caldo de Pescado
1 unidad Huevo
2 cucharadas Vinagre De Jerez
Sal
2 cucharadas Vinagre De Módena
1 pellizco Azafrán
Aceite de girasol

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Ingredientes

Indicaciones

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Pues vamos con la segunda receta que realicé esta Noche Vieja y que no es más que una especie de milhojas (montaditos) de merluza que en un principio, cuando leí la receta, no me cuadraba mucho, pero que al imaginarme los sabores juntos en la boca me picó la curiosidad y no falló: ¡RIQUÍSIMA!

Los trucos de ésta son pocos, pero hay que evitar que la merluza (ingrediente principal) se pase y se quede seca. Esto lo conseguimos con la sartén muy fuerte y con un golpe rápido de plancha.

Pasos

1
Hecho

Haciendo la mayonesa

Lo primero es hacer la mayonesa y esto es fácil. Cada cual que la haga como sepa. Yo en este caso, y siguiendo la receta original lo he hecho de la siguiente manera:

TRUCO: Primero la seguridad: Poned debajo del vaso de la batidora un trapo doblado a la mitad para evitar que se os resbale con las vibraciones.

Después echamos el huevo (sacadlo 20 minutos antes de la nevera), la sal, el azafrán (solo un pellizquito) y el vinagre de Jerez.

Ponemos la batidora abajo y empezamos a batir, mientras que poco a poco, se va añadiendo el aceite de girasol (que vaya cayendo un "hilillo" fino y constante... es más fácil de lo que parece).

Al principio no emulsiona y que se queda líquido, pero seguid echando aceite constantemente y notaréis como de repente el sonido de la batidora cambia y coge la textura de mayonesa. En ese momento ya es difícil que se corte. Aun así precaución. Seguimos echando aceite hasta la cantidad deseada.

La reservamos (fuera del frigorífico).

2
Hecho

Las DOS cebollas: Una caramelizada y otra al vino

Para la caramelizada cogeremos dos cebollas y la cortaremos en juliana. A continuación echaremos un "chorreoncito" de aceite de oliva (virgen extra) en una sartén y añadimos la cebolla. Un poco de sal y pimienta. La dejamos unos 15 minutos a fuego medio. Cuando esté caída y transparente añadiremos 3 cucharadas soperas de vinagre de Módena.

Esperamos unos 2 minutos a que evapore bien el vinagre y añadiremos 3 cucharadas soperas con colmo de azúcar blanca (con azúcar morena o miel queda también muy buena). Mezclamos todo bien y apartamos. La cebolla caramelizada está lista.

Para la salsa de cebolla al vino, laminaremos unos ajos y junto con la cebolla cortada en en brunoise y el puerro para añadirlos en una sartén con aceite de oliva. Echamos sal y pimienta (recordad que para cualquier verdura la sal ayuda a que pierda mejor el agua y se quede hecha pero crujiente... pues bien... a la cebolla le pasa incluso más). Cuando la cebolla esté transparente añadiremos media cucharadita rasa de pimentón de La Vera al fondo de la sartén. Removeremos rápidamente para que no se queme durante 5 ó 10 segundos y enseguida añadiremos el vino. Dejamos reducir hasta que la salsa espese y se evapore bien el alcohol.

TRUCO: Sabremos si el vino (o cualquier bebida alcohólica) está bien evaporado, cuando la comida deje de oler a alcohol. Cuidado con oler lo vapores de las bebidas alcohólicas. Ya lo hablamos en el artículo anterior cuando explicamos como hacer el jarabe o salsa de vino de Oporto.

Añadimos 1/2 vaso de caldo de pescado (si es casero pues mejor). Si por alguna razón la salsa no espesa lo suficiente, podemos "engordala" con harina de maíz, de trigo o con pan rayado.

2 TRUCOS: Si espesamos la salsa con harina de maíz, recordad no echarla en la salsa caliente ya que hay que diluirla en líquido frío, si no se harán grumos. Podéis hacerlo con vino, o incluso agua. El otro truco es para dar brillo a la salsa y simplemente tenemos que echar una nuez de mantequilla un minuto antes de apagar el fuego y mover la sartén con movimientos circulares como si estuviéramos ligando un "pil pil".

3
Hecho

La Merluza

A continuación seguimos con la merluza. Como ya os he dicho antes, se trata de que se quede dorada por fuera y tierna y jugosa por dentro. Esto se consigue con un cocinado rápido y fuerte. Lógicamente dependerá del grosor de los filetes, así que andad con mucho ojo:

Con una gota de aceite para cada uno de los filetes de pescado, los hacemos a la plancha en una sartén (si tenéis plancha, mejor). Siempre se pone primero hacia abajo el trozo que se va a poner boca arriba a la hora de presentar el plato, pero esta vez como va cubierto de mayonesa, dará un poco igual. Lo reservamos.

Cortamos el salmón ahumado en trozos igual de grandes que la merluza. Si compramos salmón ahumado ya fileteado, tened en cuenta que no suelen ser lonchas muy gruesas, así que pondremos 2 ó 3 ( yo usé 3). Os aconsejo que sea noruego, ya que de otros lugares suelen ser menos sabrosos. Si veis que tiene exceso de aceite, lo secamos con papel de cocina.

4
Hecho

Montando el plato

Para montar los montaditos (valga la redundancia) y gratinarlos ponemos: 1 filete de merluza, una de salmón, huevo hilado, otro filete de merluza y lo terminamos cubriendo con una capa muy generosa de la mayonesa de azafrán que ya tenemos preparada.

Lo metemos a gratinar al horno. Cada horno es un mundo, así que esto os lo dejo a vuestra elección. Yo lo he hecho a 270ºC con calor arriba durante 3 minutos. Cuidad mucho este paso porque puede quemarse la mayonesa.

Y LISTO... ya tenemos la receta terminada. Solo queda montar el plato y que quede bonito. Eso os lo dejo a vosotros y a vuestra creatividad. Arriba tenéis la fotografía de como lo hice yo por si queréis ideas.Un saludo y nos vemos en el tercer plato de la Noche Vieja 2013 que es “milhojas de chocolate y mouse de turrón”.

Juan Antonio GarcíaFiloso Jr

Apasionado de las Nuevas Tecnologías, la Fotografía y la Cocina. Me encanta el cine, leer, la música y los animales. TICS, fotografía, música, gastronomía, noticias, análisis … de todo lo que me apetezca hablar y cuando me apetezca hablar. No estás obligado a leerme… pero sí te lo aconsejo.

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