Bacalao confitado en salsa de zanahorias, suflé de huevo, patatas pajas y pan dulce

Paso a paso

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   Confitar el bacalao

   Como es lo que más tarda, lo primero es confitar el bacalao. Como ya explicamos en otra receta, confitar es cocer en aceite, es decir, sumergir los lomos de bacalao en aceite que esté a unos 70 ó 75ºC. Yo no tengo termómetro pero uno de los cocineros que más me gustan a mi, Segio Fernández, pone como indicador "el dedo", es decir, que el aceite debe de estar caliente pero podremos meter el dedo sin sufrir quemadura. En mi vitro (que tiene potencia del 1 al 9) lo pongo al 3. Lo dejamos confitar de 1 hora y meda a 2 horas con el ajo encamisado y la hoja de laurel.

   
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   El puré

   Mientras se confita vamos a hacer la crema (o salsa) de zanahorias. Si ya tenéis una receta propia en la que os salga bien, usadla, si yo lo hago así:

   En una olla pongo a hervir la zanahoria, la patata, la cebolla, el pan y el tomate con un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta hasta que este todo blandito. Una vez hecho esto lo lo trituro todo con la batidora, previa rectificación de sal y pimienta.

   Cuando está terminado de batir, lo paso por el colador para que no queden pieles o pepitas y sea una crema fina. Si ves que te ha quedado un poco espeso es hora de añadirle un poco de agua. Quedará como la foto.

   CONSEJO: Es preferible que las verduras se queden muy blandas a que se queden un poco duras ya que como lo vamos a triturar no importa. Si se quedan duras no sacará todo el sabor del producto

   
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   Picatostes

   Una vez tengamos terminado esto procederemos a freir el pan de molde el cual previamente habremos cortado en cuadraditos generosos. Yo en mi caso he usado pan gallego que era el que tenía por casa pero reconozco que con pan de molde me gusta mas. Esto es fácil:

   Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva en una sartén, echamos el pan y las 3 cucharadas de azúcar y sin dejar de remover las tostamos a fuego medio-alto (nº 6 en la vitro)

   
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   Patatas paja

   Pasamos a las patatas pajas. Cortaremos las patatas en láminas finas y éstas a su vez en bastones finos alagargados firéndolos en abundante aceite de oliva que esté bien caliente.Para que estas patatas queden crujientes es freirlas bien, sin que se queden a medio hacer y luego sacarlas a un plato con papel absorbente para desahacerse de todo el aceite.

   Otro truco que yo hago es preparar las patatas una hora antes y meterlas en agua fría. Luego las escurro muy bien y las echo al aceite al freirlas. ¡CUIDADO QUE EL ACEITE SALTA!

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   Claras a punto de nieve

   Cuando falten 5 minutos al bacalao, montaremos con las varillas las 2 claras a punto de nieve con un poco de sal. Si vamos a tardar más de 5 minutos en usarlas y cocinarlas, las meteremos en el frigorífico para que no se bajen. Yo recomiendo que las claras estén muy frías o le costará mucho montarse. Si veis que no se montan ponedlas 10 minutos en el congelador y volver a intentarlo. Además no olvidéis que será más difícil si ponéis demasiadas claras.

   Id encendiendo el horno. Precalentad al máximo para gratinar. Sacaremos el bacalao del aceite y lo escurriremos ligeramente sobre unas servilletas de papel y lo pondremos en una fuente cubriendo el bacalao con las claras montadas como se ve en la foto de la derecha. A mi me gusta ponerle una gran cantidad para conseguir volumen.

   Sacadlos del horno cuando las claras de huevo hayan cogido un tono tostado pero sin pasarnos. Estad muy atentos que se gratina enseguida y corremos el riesgo de que se nos queme. Ésto queda a gusto vuestro. Yo los he dejado como se ven en la fotografía

   
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   Montaje

   Y ahora que ya tenemos todo solo nos queda emplatar y yo lo he hecho de la siguiente manera:En un plato hondo ponemos el bacalao en el centro con cuidado que no se nos desmoronen las claras, pondremos los trozos de pan alrededor de éste y las patatas pajas apoyadas sobre el pescado y en un lado también. Se pone el plato así en la mesa y cuando se vaya a comer se le añade con una jarrita la crema de zanahoria alrededor con cuidado de que no caiga encima del suflé de huevo. Decoramos con el perejil. A mi me quedó como en la foto de abajo.

   
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   FINAL

   Espero que os salga la mitad de rico que a mi. Tened cuenta que esto es plato único por la consistencia que tiene, pero si queréis acompañarlo de algo que sea de ensalada verde ligerita o no os lo terminaréis.

   Si os ha gustado abajo del todo tenéis un recuadro para que votéis la receta con 5 estrellas ;)

   QUE APROVECHE.