Calabacines redondos rellenos de lacón, beicon y bechamel, gratinados con queso manchego

1 de 3 recetas para Noche Buena/Vieja

Abrimos los calabacines quitándoles la tapa de arriba y vaciándolos con un sacabolas (ver foto). Si usáis unas cuchara tened cuidado de que no se rompan, ya que vamos a usar los calabacines vacíos a modo de presentación. Reservamos la carne que les hemos sacado porque se la incorporaremos al relleno.

Calentamos una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien de temperatura, añadimos los ajos laminados. Bajamos un el fuego a medio-alto porque los queremos blanditos, no tostados. Recordad que es preferible añadir aceite a estar quitando después de la sartén, por eso os aconsejo prudencia, que un guiso muy graso cae demasiado pesado al estómago.

Cortamos una cebolla en brunoise y el puerro en medias rodajas. Los echamos a la sartén y los rehogamos bien.  Añadimos la sal ya que hará que la cebolla se poche mejor y pierda menos agua quedando blandita y crujiente. Añadimos también pimienta al gusto. Seguimos cocinando hasta que la cebolla y el puerro estén bien caídos y se queden bien transparentes.

Cortamos los pimientos en tiras y después en dados. Con el mismo formato cortamos también el lacón y el beicon (si no está ya cortado). Los añadimos a la sartén y le añadimos la sal correspondiente.

Añadimos los 75 ml de coñac y, o bien lo dejamos reducir, o bien lo flambeamos. Yo he optado por ésta última ya que al flambear se que le quedará un fondo de sabor más tostado que le viene muy bien al relleno.

Una vez esté todo el sofrito bien pochado, hacemos un hueco en el centro de la sarten y sobre esta echamos un chorreón de aceite de oliva. Esperamos unos segundos a que se caliente bien y le añadimos una cucharadita pequeña rasa de pimentón dulce de La Vera (si nos gusta el picante, a mi mucho, podéis echarle de los dos al gusto). Removemos bien y mezclamos rápidamente con en resto del sofrito para que no se nos queme y le añadiremos la bechamel (más adelante os explicamos como hacerla). Remover y reservar.

Echamos la mezcla dentro de los calabacines y lo cubrimos con el queso manchego para disponernos a gratirnarlos en el horno durante no más de 2 minutos.

Para los que no sepan cómo hacer una buena bechamel o que no le salga bien, os voy a dar la fórmula mágica para esto: LA REGLA DEL 1: 100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla y 1 litro (1000 ml) de leche. Con estas medidas la bechamel será de textura normal. Si queréis hacer solo medio litro de leche, pues dividís todas las medidas a la mitad, como he hecho esta vez. En los ingredientes he puesto 35 gramos de harina solamente porque quería una bechamel más líquida de lo normal. ¿Como la hago? Muy fácil.

Echamos la mantequilla a derretir en la sartén (u olla). Cuando esté bien caliente añadir la harina y comenzar a remover con unas varillas.A la mezcla de la harina con la mantequilla, que queda como una masa, se le llama "Roux" (ru o rus) Si en vez de echarle luego la leche le añadiéramos un caldo de lo que sea, en vez de una bechamel, tendríamos una veloute.

Tostaremos la harina en el grado que deseemos para dos cosas: Primero quitarle el sabor a crudo de ésta y segundo, para darle el color que queramos. Yo esta vez he elegido dejarla más blanca porque ya tiene suficiente color con el pimentón.

Una vez que esté a nuestro gusto, le echamos la leche (ojo que aquí está otro TRUCO) MUY CALIENTE y de golpe y removeremos con las varillas muy rápidamente. Veréis que cuando quiera echar a hervir la leche, espesará y solo quedará corregir de sal y de pimienta y añadirle la nuez moscada.

TRUCO: Si queréis un plus de sabor, podéis sofreirle, antes de echar la harina, un poco de cebolla cortada en brunoise muy finita.

Ésto es bien fácil. Cogemos un puerro y lo cortamos en juliana fina por el lado más largo.

En una sartén ponemos abundante aceite y freímos como si fueran patatas hasta que estén dorados. OJO: Cuidado porque pasa del dorado a quemarse en pocos segundos, así que estad atentos.

Echad la sal una vez lo saquéis de la sartén, así los granos de sal se pegarán al puerro por el aceite.

TRUCO: Poned el puerro recién sacado en un plato con bastantes servilletas de papel. Si veis que se empapa mucho el papel con aceite cambiadlo. Si no hacemos esto el chip no quedará crujiente si no que quedará blando.

La reducción de un vino, en este caso Oporto, no es más que hacer que éste pierda el agua y el alcohol por medio de la evaporación. Esto se puede hacer igualmente con caldos haciendo concentrados de carne naturales.

Hay muchas maneras de hacer jarabes y reducciones, yo lo hago siempre así porque siempre me ha quedado bien.

Tened en cuenta que este es un proceso que tarda y en el que además se "pierde" mucho producto, ya que por ejemplo, de 1/2 litro de Oporto, obtendremos solamente 100 ml de jarabe.

Lo bueno de este jarabe es que no es perecedero en mucho tiempo y aguanta meses en la nevera, así que os aconsejo que hagáis grandes cantidades (1 litro o 2 de vino) y así no tendréis que estar haciéndolo cada dos por tres.

ATENCIÓN: Mucho cuidado con los vapores que emanan al hervir o cocer bebidas alcohólicas en periodos prolongados de tiempo. Si lo respiráis mucho podéis sentir los efectos del alcohol como si lo hubiérais bebido. Tened en cuenta que cuando os hacen la prueba de alcoholemia tenéis, o alcohol en sangre, o alcohol por aire aspirado (que es la pruebecita de soplar) Una vez que pase media hora de cocción ya podéis respirar tranquilos.

Si no espesa lo suficiente, diluir una cucharadita pequeña rasa de Maizena (harina de maíz) en un poco del vino pero no de el de la olla, si no vino frío o del tiempo, nunca en caliente ya que nos creará grumos. Añadir a la sartén.

La receta es la siguiente: Echamos el Oporto en una olla y calentamos a fuego medio alto. Vamos removiendo regularmente. Una vez reduzca 1/3 de su volumen aproximadamente, añadimos las 3 cucharadas soperas de azúcar. Esperar a que espese.

TRUCO: Tened en cuenta que cuando se enfríe el jarabe, se espesará más, así que no lo dejéis muy denso ya que si no será difícil usarlo. Para probar cuál es la densidad real, coger con una cucharadita y echar una gota en un plato frío.

Esto ya es un poco a gusto de cada uno. Yo en este caso he hecho un dibujo en el plato con el jarabe de Oporto y sobre eso he ido poniéndolo sobre la marcha. Os dejo una galería con algunas imágenes del plato.

Y esto es todo. Espero que si hacéis el plato nos dejéis un comentario de qué tal os ha ido. Recordad que andamos por Facebook, Twitter y Google+Un saludo y nos vemos en el segundo plato de la Noche Vieja