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| SABOR A MALAGA
Ingredientes
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2 Kilos Gallina
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1 unidad Cebolla
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1 vaso Vino blanco
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2 unidades cocidas Yemas
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1 diente Ajo
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10 unidades Almendra
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Perejil
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Aceite de oliva
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Sal
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Pimienta negra
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Nuez moscada
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Azafrán
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Para las albóndigas
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4 unidades Huevo
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100 gramos Jamón serrano
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125 gramos Pan rallado
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1 diente Ajo
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Perejil
Indicaciones
En el pueblo donde yo nací y pase mi infancia, cuando llegaba la Navidad o las fiestas de invierno “Las Paces”, nunca faltaba en la mesa la receta que hoy nos ocupa, se trata del Guiso de Boda, un plato de excelente sabor y muy parecido a la gallina en pepitoria, con la diferencia de que esta última no suele llevar albóndigas. Antes de detallar los ingredientes y la elaboración os haré un poco de historia del guiso.
En el capítulo XX del libro del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, podemos leer que Don Quijote y su fiel escudero Sancho tienes un encuentro con 2 estudiantes y 2 labradores que iban de camino, se unen a ellos y uno de los estudiantes los invita a ir a una boda que auguraban como: “de las mejores bodas y más ricas que hasta el día de hoy se habrán celebrado en la Mancha”, se trataba de la boda de Quintería y Camacho el rico. Para no cansaros más con la introducción, paso a trascribir el texto que relata una parte de la suntuosa boda y que tiene relación con nuestra receta de hoy:
“… diole Camacho a la servidumbre permiso, para preparar su comida, cogiendo lo que quisiesen de sus corrales y celebrar así también ellos, con un guiso, la boda de Camacho. Con tal atino, se dispusieron a tirar del cuello y desplumar a todas las gallinas que aún quedaban, remojaron el pan, que con perejil y ajos rojos, bien picados, mezclaron con las sobras del pernil y amasaron con los huevos que no faltaron. Frieron las manoseadas pellas o albondiguillas, que luego, después de hervir las gallinas, con almendra machacada y sal, ¨hacen un caldo que se puede cortar¨ juntaron todo en la olla en el último hervor, espesándose aún más la salsa con las albóndigas, aunque si bien, éstas, llegaron diezmadas a la olla, por el trasiego del vino y de los mozalbetes en los fogones.”
He aquí los ingredientes de nuestra receta de hoy, tan antigua que ya Miguel de Cervantes hizo referencia a ella en el año 1.605.
Pasos
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1
Hecho
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PrimeroCortar la gallina en trozos pequeños, salpimentar, y rehogar en una cazuela amplia con un chorro de aceite. Dar vueltas hasta que se dore por todos los lados y añadir la cebolla. Pochar durante 5 minutos hasta que quede blanda. Añadir el vaso de vino blanco, cubrir con agua y comenzar a cocer. |
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2
Hecho
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SegundoEn un mortero majar las yemas de huevo, las almendras, el ajo, el azafrán, una pizca de pimienta y nuez moscada. Agregar el mortero a la pepitoria y cocer todo junto durante 1 hora y media a fuego lento. Durante la cocción, preparar las albóndigas mezclando los huevos batidos junto con el pan rallado, el jamón picado fino, el ajo machacado y el perejil. Hacer unas bolitas y sofreírlas en una sartén con aceite. Escurrirlas bien y reservar. |
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3
Hecho
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MezclandoAgregar las albóndigas y las claras de huevo cocido hechas trocitos al guiso, dejar cocer durante 15 minutos más.Servir el guiso bien caliente. |
2 comentarios Ocultar comentarios
En mi pueblo Villarta de San Juan el día 24 de Enero siempre comíamos gallina en pepitoria, riquísima comida!!!! Nuestro día grande por excelencia, el día de La Paz.
Hola, Teresa.
Mi padre, Juan Antonio García-Filoso Rodríguez, quien también escribe en esta página, es de allí. De hecho esta receta es receta de Juliana Rodríguez Álvarez, también de allí.
Un saludo