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| SABOR A MALAGA
Ingredientes
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2 Kilos Gallina
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1 unidad Cebolla
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1 vaso Vino blanco
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2 unidades cocidas Yemas
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1 diente Ajo
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10 unidades Almendra
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Perejil
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Aceite de oliva
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Sal
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Pimienta negra
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Nuez moscada
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Azafrán
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Para las albóndigas
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4 unidades Huevo
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100 gramos Jamón serrano
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125 gramos Pan rallado
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1 diente Ajo
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Perejil
Indicaciones
En el pueblo donde yo nací y pase mi infancia, cuando llegaba la Navidad o las fiestas de invierno “Las Paces”, nunca faltaba en la mesa la receta que hoy nos ocupa, se trata del Guiso de Boda, un plato de excelente sabor y muy parecido a la gallina en pepitoria, con la diferencia de que esta última no suele llevar albóndigas. Antes de detallar los ingredientes y la elaboración os haré un poco de historia del guiso.
En el capítulo XX del libro del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, podemos leer que Don Quijote y su fiel escudero Sancho tienes un encuentro con 2 estudiantes y 2 labradores que iban de camino, se unen a ellos y uno de los estudiantes los invita a ir a una boda que auguraban como: “de las mejores bodas y más ricas que hasta el día de hoy se habrán celebrado en la Mancha”, se trataba de la boda de Quintería y Camacho el rico. Para no cansaros más con la introducción, paso a trascribir el texto que relata una parte de la suntuosa boda y que tiene relación con nuestra receta de hoy:
“… diole Camacho a la servidumbre permiso, para preparar su comida, cogiendo lo que quisiesen de sus corrales y celebrar así también ellos, con un guiso, la boda de Camacho. Con tal atino, se dispusieron a tirar del cuello y desplumar a todas las gallinas que aún quedaban, remojaron el pan, que con perejil y ajos rojos, bien picados, mezclaron con las sobras del pernil y amasaron con los huevos que no faltaron. Frieron las manoseadas pellas o albondiguillas, que luego, después de hervir las gallinas, con almendra machacada y sal, ¨hacen un caldo que se puede cortar¨ juntaron todo en la olla en el último hervor, espesándose aún más la salsa con las albóndigas, aunque si bien, éstas, llegaron diezmadas a la olla, por el trasiego del vino y de los mozalbetes en los fogones.”
He aquí los ingredientes de nuestra receta de hoy, tan antigua que ya Miguel de Cervantes hizo referencia a ella en el año 1.605.
Pasos
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1
Hecho
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PrimeroCortar la gallina en trozos pequeños, salpimentar, y rehogar en una cazuela amplia con un chorro de aceite. Dar vueltas hasta que se dore por todos los lados y añadir la cebolla. Pochar durante 5 minutos hasta que quede blanda. Añadir el vaso de vino blanco, cubrir con agua y comenzar a cocer. |
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2
Hecho
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SegundoEn un mortero majar las yemas de huevo, las almendras, el ajo, el azafrán, una pizca de pimienta y nuez moscada. Agregar el mortero a la pepitoria y cocer todo junto durante 1 hora y media a fuego lento. Durante la cocción, preparar las albóndigas mezclando los huevos batidos junto con el pan rallado, el jamón picado fino, el ajo machacado y el perejil. Hacer unas bolitas y sofreírlas en una sartén con aceite. Escurrirlas bien y reservar. |
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3
Hecho
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MezclandoAgregar las albóndigas y las claras de huevo cocido hechas trocitos al guiso, dejar cocer durante 15 minutos más.Servir el guiso bien caliente. |
