Paletilla de cordero lechal al horno
Majado de laurel, ajo y vino blanco, y patatas asadas en su papel
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Raciones
- 2
- Dificultad
- Fácil
- Horno
- 180 ºC
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Contado por Juan Antonio Jr
La paletilla de cordero lechal al horno es uno de esos platos que piden muy poco para quedar de diez. El lechal es el cordero que todavía solo se ha alimentado de leche, y por eso su carne es tan tierna y tan suave de sabor. La paletilla, además, es la pieza perfecta para asar: tiene el punto justo de grasa y, bien hecha, la carne se separa sola del hueso.
La tierra de mis padres es La Mancha, tierra de cordero, así que en casa somos muy aficionados a esta carne (todos menos mi madre), aunque solo la comemos si es de La Mancha. Por eso aprovechamos cuando ella no está para darnos un homenaje el Jubilado y yo.
En casa la hacemos así: con un majado de laurel, ajo y pimienta en grano, aligerado con vino blanco y aceite de oliva, con el que pintamos las paletillas antes de meterlas al horno. Hora y media de horno, una vuelta a mitad de camino y poco más. El único secreto es vigilarlas para que no se sequen.
Para acompañarla, unas patatas asadas envueltas en papel de aluminio, que se hacen en el mismo horno mientras se asa la carne y se sirven en su propio papel, abiertas y con un poco de alioli, mayonesa o mantequilla. Si os apetece otra forma de asar el cordero, con hierbas y con las patatas y la zanahoria en la misma bandeja, la tenéis en nuestro cordero asado. Esta es más sencilla y deja que mande el sabor del lechal.
Juan Antonio Jr
La receta
Paso a paso
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Salamos las paletillas
Salamos al gusto las paletillas por los dos lados y las dejamos en una fuente mientras preparamos el majado.
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El majado
En el mortero majamos las hojas de laurel, los ajos pelados y la pimienta en grano hasta que quede todo bien machacado.
Añadimos poco a poco 100 ml de vino blanco y 150 ml de aceite de oliva, sin dejar de remover, hasta conseguir una mezcla homogénea.
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Pintamos las paletillas
Con esta mezcla pintamos bien las paletillas por ambos lados. Lo que sobre del majado lo guardamos: nos servirá para pintarlas otra vez durante el asado.
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Preparamos las patatas
Encendemos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo, para que vaya calentándose.
Lavamos bien las patatas y, todavía húmedas, las sazonamos con sal y pimienta. Las envolvemos una a una en papel de aluminio.
El truco: mejor patatas pequeñas, no porque tarden menos, sino porque así asadas quedan mucho más ricas.
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Al horno
Ponemos las paletillas en una bandeja de horno y las metemos con el horno ya caliente. A los metemos también las patatas en su papel, en la misma altura o en la bandeja de abajo.
Cuando las paletillas lleven , les damos la vuelta y las dejamos más.
El truco: si en lugar de paletillas son piernas, o el cordero es pascual en vez de lechal, necesitan más tiempo por cada lado. Estad atentos.
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Vigilamos el asado
Durante el asado vigilamos que no se quemen ni se sequen en exceso. Si vemos que se quedan secas, añadimos a la bandeja un poquito de agua o las pintamos de vez en cuando con el majado que habíamos guardado.
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Comprobamos y servimos
Las paletillas estarán terminadas, y bien hechas, cuando veamos que la carne se separa del hueso. Las patatas estarán cuando un cuchillo las atraviese sin esfuerzo a través del papel.
Servimos cada paletilla con sus patatas en el propio papel de aluminio, abiertas con un corte y con un poco de alioli, mayonesa o mantequilla.
Trucos y notas
Piernas o cordero pascual: la receta vale igual, pero necesitan más tiempo de horno por cada lado. Guiaos por la carne: está lista cuando se separa del hueso.
Otras guarniciones: en casi todos los libros de cocina antiguos os dirán que acompañéis las paletillas con ensalada de lechuga o escarola. También van muy bien unas verduras a la plancha.
Las patatas, según su tamaño: a 200 ºC, las pequeñas tardan unos 60 minutos, las medianas unos 75 y las grandes hora y media. Con el horno a 180 ºC tardan algo más.
Para guardar: lo que sobre aguanta 2 o 3 días en la nevera, bien tapado. Se recalienta en el horno, tapado con papel de aluminio y con un chorrito de agua para que no se seque.
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Juan Antonio Jr
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